Какое мясо вы предпочитаете? 
   Говядина
   Свинина
   Курица
   Все люблю
Результаты
Вещества, повышающие адгезию и величину водо-связывающей способности

Вещества, повышающие адгезию и величину водо-связывающей способности

Вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие водо-связывающую способность, подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические.

Химические включают в себя фосфаты, состав, свойства и механизм действия которых был подробно рассмотрен нами ранее.

К натуральным относятся вещества группы белков либо полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.п.).

Желатин применяют в основном при изготовлении формованных мясопродуктов, подвергаемых пост-пастеризации. Подразделяют пищевой желатин на I, II и III сорт. Влагосодержание не должно превышать 16%; температура плавления 10%-го студня находится в диапазоне 27-32 °С; общая микробиологическая обсемененность не должна быть выше 2х105 клеток в 1 г, присутствия патогенной микрофлоры не допускается.

На отечественном рынке имеются также многокомпонентные желирующие препараты (фирма ЗАО Могунция-Интеррус), предназначенные для применения в технологии различных видов мясных изделий. В их состав, как правило, кроме желатина, включены специи, сахара, соль, усилители вкуса и аромата, уксус, ароматизаторы. Дозировка препарата - до 150 г на 1 л воды.

Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.

Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

  • лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;

  • йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;

  • каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии мясопродуктов.

Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водо-связывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.

При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

Применение каррагинана при производстве мясопродуктов дает возможность:

  • повысить выход мясных изделий;

  • улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);

  • исключить вероятность образования при термической обработке бульонно-жировых отеков;

  • стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум-упаковке за счет снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);

  • снизить себестоимость готовой продукции.

Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, дефростированного, имеющего признаки PSE, мяса механической дообвалки, мяса птицы.

Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса.

Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях:

  • эмульгированных (вареных) колбас, сосисок и сарделек;

  • реструктурированных ветчинных, мясных изделий (в пресс-формах, в оболочке, в вакуум-пакетах и т.д.);

  • цельно мышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины;

  • изделий из мяса птицы;

  • стерилизованных и пастеризованных консервов.

Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.

Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья.

Рекомендуемый уровень введения каррагинана в рецептуры эмульгированных изделий находится в диапазоне от 0,2 до 1,0%, т.е. от 200 до 1000 г на 100 кг несоленого мясного сырья. При этом с учетом высокой водо-связывающей способности каррагинана в процессе куттерования добавляют дополнительно от 3,0 до 25,0 литров водо-ледяной смеси или воды (1 часть каррагинана связывает от 15 до 25 частей воды).

При изготовлении реструктурированных мясопродуктов каррагинан вводят в сухом виде, либо после гидратации вместе с мясным сырьем в массажер или тумблер.

Количество добавляемого каррагинана составляет от 0,4 до 2,0%, т.е. от 400 до 2000 г на 100 кг мясного сырья, при одновременном введении дополнительной воды из расчета до 25 литров на 1 кг каррагинана.

При изготовлении цельно мышечных и мясокостных соленых изделий каррагинан вводят в сырье в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуемый уровень содержания каррагинана 0,8-2,0% (800-2000 г на 100 л рассола). Количество рассола, инъецированного в сырье перед началом механической обработки (массирование, тумблирование), составляет от 30 до 80% к массе несоленого мяса.

Особое внимание должно быть уделено соблюдению методики приготовления многокомпонентных рассолов, так как получаемый технологический результат в основном зависит от последовательности и степени растворения отдельных компонентов в воде.

Для приготовления рассолов применяют переохлажденную воду или смесь воды со снегом, имеющие температуру не выше + 2 "С. Полного растворения ингредиентов достигают использованием портативной мешалки (рис. 95).

pic95-1

Рис. 95

Закладку компонентов в воду и их полное растворение осуществляют в следующей последовательности: сахар - фосфаты- каррагинан - изолированные белковые препараты (соевый изолированный белок) - поваренная соль - нитрит натрия - усилители вкуса и запаха (ароматизаторы, глутаминат натрия, экстракты специй) - аскорбинат(эриторбат) натрия.

Во избежание появления комковатости каррагинана следует добавлять его в воду постепенно при активном перемешивании. Не следует добавлять воду и другие водные растворы к порошкообразному препарату.

Рекомендуемая температура готового рассола - от минус 2 до 0 °С достигается применением водо-ледяной смеси или снега.

Принимая во внимание существенное увеличение влагосодержания в готовой продукции в результате применения каррагинана, может быть отмечено некоторое снижение выраженности вкусо-ароматических характеристик мясных изделий. С целью их корректировки рекомендуется в комплексе с каррагинаном применять:

  • ароматизаторы и усилители вкуса (глутаминат натрия - в количестве от 0,2 до 0,8% к массе сырья);

  • увеличенную (на 10-60% к норме) закладку традиционных пряностей и поваренной соли;

  • белковые препараты (соевый изолированный белок) в количестве от 1 до 3% к массе сырья;

  • фосфаты не более 0,4% в пересчете на P2O5 к массе сырья.

Технологу необходимо также иметь в виду, что при производстве эмульгированных мясопродуктов каррагинан следует вводить на начальных этапах процесса - во всяком случае до добавления жира.

Прекрасные результаты (хорошее качество, выход - выше 140%) дает совместное использование каррагинана и соевого белкового изолята СУПРО-595.

Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.

Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.

Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежании обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.

К полусинтетическим адгезивам, желе- и студнеобразователям относят метилцеллюлозу (талозу S и SL), карбоксиметилцеллюлозу и микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). Вещества этой группы обладают высокой набухаемостью. Метилцеллюлоза труднорастворима в воде. Количественные пределы использования - до 1,5-2,0%.

Крахмал и модифицированные крахмалы (декстрины, амилаза, амилопектин) применяют как адгезивы, студнеобразователи и ингредиенты, повышающие водо-связывающую способность в количествах до 4% к массе сырья. Нативный крахмал в основном используют при производстве мясопродуктов пониженной сортности; модифицированные крахмалы - в составе многокомпонентных функциональных добавок (табл.39).

Таблица 39

tab39-1

Механизм студнеобразования крахмала при нагреве заключается в том, что гранула крахмала набухает, увеличивается прозрачность и вязкость раствора, часть молекул малого размера растворяется и вновь соединяется, образуя гель.

Среди природных крахмалов наибольшую водопоглощаемость и вязкость при пониженных температурах гелеобразования демонстрирует картофельный и рисовый крахмал.

Модифицированные крахмалы обладают повышенной вязкостью, стабильностью, адгезией и водо-связывающей способностью. Ингредиенты, присутствующие в мясных системах, оказывают определенное действие на функционально-технологические свойства крахмалов и степень их выраженности во время термообработки: наличие белка и жира сопровождается обволакиванием молекул крахмала, что замедляет гидратацию гранулы и снижает как скорость гелеобразования, так и уровень вязкости, адгезии, ВСС. Низкие значения рН ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и водо-связывающую способность.

Смотрите также

Консерванты

Консерванты

Ферментный препарат Трансглютаминаза.

Ферментный препарат Трансглютаминаза.

Созревание мяса. Способы повышения нежности

Созревание мяса. Способы повышения нежности